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Patientenverpflegung

Küche im Wandel

Küche im Wandel

  • f&w
  • Marktreport
  • 02.06.2017

f&w Beilage

Ausgabe 6/2017

Seite 11

Mehr Cook and Chill, mehr Tiefkühlware, größere Zentralküchen: Das sind die Trends in der Krankenhausverpflegung. Zu diesen Ergebnissen kam eine repräsentative Befragung des Deutschen Krankenhausinstituts und der K&P Consulting GmbH in Allgemeinkrankenhäusern. Die Daten beleuchten die Entwicklung der Krankenhausküchen in den vergangenen zehn Jahren.

In den vergangenen Jahren lässt sich ein zunehmendes Strukturproblem in vielen deutschen Krankenhausküchen feststellen. Die Krankenhäuser werden immer älter, und der Zeitpunkt ihrer letzten Grundsanierung liegt immer weiter zurück. Damit nimmt der Investitionsstau der Verpflegungsbetriebe beständig zu. In einem Großteil hat es kaum grundsätzliche Veränderungen gegeben, die meisten Kliniken arbeiten weiterhin mit herkömmlichen Systemen. Tatsächlich wird in 73 Prozent der Häuser weiterhin im klassischen Cook and Serve-Verfahren gekocht.

Allerdings hat sich dieser Anteil von 90 Prozent seit 2006 deutlich verringert. Das heißt: 17 Prozent aller Krankenhausküchen haben in diesem Zeitraum ihre eigene Küchenproduktion eingestellt. Stattdessen haben sich alternative Verpflegungssysteme entwickelt und kommen immer mehr zum Einsatz. Insbesondere Zentralküchen im Cook and Chill-Verfahren haben ihren Anteil von acht auf 17 Prozent gesteigert, ihr Anteil hat sich also in zehn Jahren verdoppelt. Noch stärker ist die Entwicklung bei Konzepten, die nicht mehr selbst kochen, sondern industriell hergestellte Gerichte einsetzen. Kühl- und Tiefkühlprodukte konnten 2006 gerade 1,3 Prozent Marktanteil aufweisen, bis 2016 hat sich die Tablettierung der Convenience-Gerichte auf über acht Prozent vervielfacht.

Die verbleibenden Küchen werden durch die Umstellung der Systematik größer, da sie immer häufiger auf die entkoppelte Versorgung weiterer Krankenhäuser, aber auch Altenheime, Schulen etc. ausgelegt werden. So produziert eine Küche heute im Mittel rund doppelt so viele Mahlzeiten wie noch vor einer Dekade.

Auch bei der Betriebsform der Verpflegungseinrichtung hat es deutliche Veränderungen gegeben. Augenfällig ist, dass sich der Anteil der Küchen, die in Eigenregie der Krankenhäuser geführt werden, deutlich reduziert hat. Statt ehemals 67 Prozent Eigenregie sind es nur noch 51 Prozent, stattdessen werden die Küchen heute immer mehr durch eine eigene Service-GmbH des Krankenhauses geführt. Dieser Anteil hat sich mit heute 28 Prozent im Vergleich zu 2006 mit zwölf Prozent mehr als verdoppelt. Die Bündelung der Dienstleistungen in einer eigenen GmbH ist für viele Träger daher die Erfolg versprechende Zukunftsausrichtung. Hingegen konnten Cateringunternehmen von der Umstellung nicht profitieren, ihr Anteil macht weiterhin rund 22 Prozent aus, verteilt über die unterschiedlichen Betriebsformen „Beteiligung an einer Service-GmbH“, „Managementvertrag“ oder „Vollcatering“. Damit ist der Anteil nahezu konstant geblieben.

Speisewünsche digital erfassen

Nicht nur in der Küche hat sich einiges getan, auch bei den Patienten auf der Station hat sich viel verändert. Das klassische Kartensystem, auf dem die Speisewünsche aufgenommen werden, ist weitgehend ersetzt worden durch digitale Erfassungssysteme, die eine detaillierte und schnellere Erfassung erlauben. Insgesamt 66 Prozent der Häuser nutzen heute Pan-Pads, dagegen machen Kartensysteme nur noch 21 Prozent aus.

Auch die Aufnahme der Speisewünsche hat sich verlagert. War vor zehn Jahren in 74 Prozent der Häuser die Pflege dafür zuständig, übernimmt diese die Aufgabe heute nur noch zu 32 Prozent. Die Speisewünsche werden heute überwiegend durch Hostessen, Servicepersonal der Küche oder Ernährungsberater erfasst. Ähnlich ist es mit der Verteilung der Speisen an die Patienten, die heute immer seltener zur Aufgabe des Pflegepersonals gehört.

Eine vergleichsweise neue Entwicklung ist, dass Speisen direkt auf der Station „zubereitet“ werden. Dabei wird eine Auswahl von Kühl- oder Tiefkühlprodukten auf Stationsküchen bereitgehalten, die auf kurzzeitige Bestellung à la minute in der Mikrowelle erwärmt werden. Der Vorteil, Patienten aus einer umfangreichen Speisekarte zeitnah eine Mahlzeit servieren zu können, ist aus Sicht des Patienten ein enormer Servicegewinn und wird von immer mehr Kliniken eingesetzt, teilweise auch beschränkt auf Wahlleistungspatienten. Ebenso werden Frühstück und Abendessen inzwischen häufiger auf rollenden Buffets angeboten, was wiederum die spontane Wahlmöglichkeit erhöht.

Die Umstellung in der Verpflegungssystematik schlägt sich auch kostenseitig nieder. Auch wenn die Kosten für die Verpflegung nominal nahezu unverändert über die vier Untersuchungen geblieben sind, so sind die gleichzeitigen Preis- und Lohnsteigerungen vollständig aufgefangen worden. Betrug der Mittelwert der Gesamtkosten pro BKT in 2006 12,83 Euro, so lag er zehn Jahre später mit 12,73 Euro um zehn Cent niedriger. Zu Preisen von 2006 entspricht dies jedoch einem Wert von 11,02 Euro, also einer Einsparung über die gesamte Branche hinweg von elf Prozent. Diese Entwicklungen beziehen sich dabei sowohl auf die Personalkosten als auch die Lebensmittelkosten, die durch optimierte Prozesse und Kostensenkungen eingespart wurden. Es sei jedoch darauf hingewiesen, dass die Bandbreite der genannten Werte eine große Streuung aufweist und je nach Haus betriebsbedingte und anlagebedingte Kosten nur teilweise eingerechnet sind.

Interesse an Outsourcing wächst

Aber auch für die kommenden Jahre zeichnen sich innovative Entwicklungen ab: In den nächsten drei Jahren wollen mit über 14 Prozent doppelt so viele Krankenhäuser wie vor drei Jahren die Betriebsform ihres Verpflegungsbereiches wechseln. Dabei hat das Interesse an einem Outsourcing der Küche an ein Cateringunternehmen deutlich zugenommen; 60 Prozent der Wechselwilligen denken über eine Beteiligung eines Dienstleisters bei der zukünftigen Betriebsform nach.

Noch deutlicher ist der Wechselwille, was das Produktionssystem angeht. Dieser ist von zuletzt rund acht Prozent auf über 18 Prozent für die kommenden drei Jahre gewachsen. Von diesen 18 Prozent wollen 35 Prozent auf industrielle Vorprodukte wie Cook and Freeze oder Sous-vide umsteigen; 27 Prozent geben an, eine eigene Cook and Chill-Produktion aufbauen zu wollen. Weitere 22 Prozent planen, die Verpflegungsleistungen aus einer anderen Cook and Chill-Küche zu beziehen. Auch eine Rückkehr zur eigenen Frischküche vor Ort wird in Erwägung gezogen, dafür sprechen sich immerhin neun Prozent der Wechselwilligen aus.

Entsprechend ist auch die Investitionsbereitschaft gestiegen; 38 Prozent der Unternehmen wollen in die Speiseverteiltechnik investieren, die bei einer Systemumstellung häufig zu ersetzen ist. Der Wert ist um sieben Prozentpunkte gegenüber der Umfrage vor drei Jahren gestiegen. Gemäß der gestiegenen Wechselbereitschaft wollen 37 Prozent auch in die Speiseproduktion investieren, dieser Wert ist um acht Prozentpunkte gestiegen. Aufhorchen lässt, dass fast acht Prozent der Häuser Investitionen in Stationsküchen planen. Man darf gespannt sein, wie sich dieses Verpflegungskonzept in den kommenden Jahren neben den herkömmlichen Tablettsystemen etablieren kann.

Die Studie
Die K&P Consulting GmbH befragt zusammen mit dem Deutschen Krankenhaus­institut alle drei Jahre alle Akutkrankenhäuser in Deutschland, die mehr als 80 Betten vorweisen. Von den 1.256 (2016) Krankenhäusern nahmen 507 an der anony­misierten Befragung teil, was einer Beteiligung von 40,4 Prozent entspricht. Alle teilnehmenden Häuser erhielten einen individuellen Ergebnisbericht; die Studie ist über die K&P Consulting GmbH zu beziehen (www.kup-consult.de).

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