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Krankenhausküche

Gutes Essen motiviert

Gutes Essen motiviert

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  • Management
  • 28.08.2018

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Ausgabe 9/2018

Seite 826

Marcus Scherer, im früheren Leben Gourmetkoch in Spitzenhotels, jetzt Leiter Küche, Catering & Café am Park im Israelitischen Krankenhaus Hamburg

Spitzenkoch Marcus Scherer hat das Catering am freigemeinnützigen Israelitischen Krankenhaus in Hamburg umgekrempelt. Er kauft saisonal ein, kocht frisch, erhöht die Zufriedenheit der Patienten – und spart damit 30.000 Euro Verpflegungskosten pro Jahr ein.

Herr Scherer, Sie haben als Spitzenkoch in den Sterneküchen der Hotels Vier Jahreszeiten und Louis C. Jacobs in Hamburg gearbeitet und sind dann, vor vier Jahren, in die Krankenhausküche gewechselt – ein Kulturschock?

Nein, ich bereite jetzt zwar keine Trüffel und Seeteufel mehr zu, aber auch in der einfachen Küche kann man sehr viel machen und bewirken. Wir haben im Israelitischen Krankenhaus viele schwer kranke Patienten, ebenso ein Hospiz, welches wir auch bekochen. Von ihnen direkt oder von Angehörigen positives Feedback zu bekommen, das ist durch keinen Michelin-Stern aufzuwiegen. Und ich will etwas bewegen. Egal, ob ich für einen Restaurantbesucher, meine Familie oder einen Patienten koche – die Qualität und der Anspruch sollten immer dieselben sein.

Und was ist Ihr Anspruch an eine hochwertige Krankenhausküche?

Wir bereiten alles frisch zu, haben fast alle Fertigprodukte rausgeschmissen. Wir kaufen zwar die Bohnen schon geputzt und den Salat gewaschen, aber jede Suppe, jeden Obstsalat machen wir selbst. Wir nehmen nur frische Kräuter und keine Gewürzmischungen, nichts aus der Dose. Bevor ich hierher kam, bestand das Catering aus 70 Prozent Convenience-Produkten und 30 Prozent Frischküche. Jetzt sind wir bei 90 Prozent Frischküche und zehn Prozent Convenience-Produkten; dazu zählt dann aber zum Beispiel auch Tiefkühlspinat. Die Zahl der Beschwerden über Essen im Haus ist um 50 Prozent zurückgegangen. Es gibt sehr viel Lob, immer wieder werde ich von Patienten nach Rezepten gefragt.

Seit einigen Jahren ist in Krankenhausküchen das Cook & Chill-Verfahren sehr angesagt. Sie arbeiten jedoch nach der Cook & Serve-Methode. Warum?

Dieses Verfahren ist für mich das qualitativ hochwertigste. Wir kochen vor Ort, wir produzieren und servieren jeden Tag frisch. Die Zubereitung kann auch ganz knapp vor dem Servieren der Speisen erfolgen. Zum Beispiel packen wir erst kurz vor elf Uhr die Hähnchenbrüste in den Ofen. Beim Cook & Chill-Verfahren stehen mir die Sachen zu lange herum. Das schmeckt man dann.

Das klingt nach Hektik; immerhin müssen bei Ihnen täglich etwa 300 Mittagessen frisch gekocht die Küche verlassen. Wie kann das funktionieren?

Es war für die Mitarbeiter eine Umstellung, aber hektisch ist es nicht. Es funktioniert mit einem ausgeklügelten Management, indem man sich zunächst alle Abläufe anschaut, Arbeitsschritte prüft, von der Spüle über die Warenannahme bis zur Analyse der Lieferanten. Als Küchenchef ist man ja viel mehr als nur Koch. Ich saß monatelang auch am Computer und habe jedes einzelne Produkt, aufgegliedert nach dem jeweiligen Bundeslebensmittelschlüssel, in unser Speisenerfassungssystem eingegeben. Das hilft uns enorm bei der Planung. Wir haben einen Zehn-Wochen-Speisenplan mit etwa 250 Gerichten darauf.

Das Israelitische Krankenhaus ist spezialisiert auf Patienten mit Magen-Darm-Erkrankungen, chronischen Verdauungsbeschwerden, Stoffwechselstörungen, Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse, Tumorerkrankungen. Das müssen Sie doch alles berücksichtigen, oder?

Natürlich. Bei einem Eingangsscreening im Haus wird bei jedem Patienten geschaut, was er braucht. Es gibt viele Sonderernährungspläne, Wunschkostpläne. Deshalb habe ich ein Baukastensystem mit verschiedenen Komponenten entwickelt. Die Patienten können zwischen 25 untereinander kombinierbaren Kostformen wählen, beispielsweise vegan, kalorienarm, laktose- oder glutenfrei. Wir haben Vollkostgerichte, leichte Vollkost und ein vegetarisches Gericht. Aber eben abwechslungsreich und lecker. Patienten sollen essen und genießen können, ohne sich krank zu fühlen. Denn gutes Essen motiviert.

Ist gutes Essen auch teuer?

Seit unserer Umstellung auf das neue Verfahren und andere Produktionspläne sind wir pro Patient 80 Cent billiger geworden. Das heißt, das Haus spart pro Jahr 30.000 Euro bei der Verpflegung ein. Und das, obwohl wir Gemüse saisonal und frisch einkaufen. Wir sparen nicht am Einkauf oder der Qualität, sondern durch perfekt angepasste Produktionspläne.

Fällt mehr oder weniger Müll an als früher?

Es sind 300 Liter weniger Biomüll pro Woche, einfach dank genauerer Planung und effektiverer Produktion am Patienten

Was heißt das konkret?

Die Patienten können sich am Morgen bis 6.30 Uhr entscheiden, was sie am jeweiligen Tag essen möchten. Das hört sich nach kurzfristiger Planung an, ist es aber nicht. Der Produktionsplan speichert sozusagen die Erfahrungswerte. Wir planen zehn bis 20 Essen mehr als Puffer ein, halten uns sonst aber ganz genau an den Plan; zum Beispiel gibt es pro Portion 120 Gramm Hähnchenbrust. Und das passt genau, alles andere wäre Verschwendung.

Haben Sie auch ein eigenes Qualitätsmanagement? Checken Sie, welche Gerichte gut laufen, welche nicht?

Jede Woche machen wir eine sogenannte „Renner-Penner-Analyse“ und schauen genau, was wie ankommt, zum Beispiel läuft Leber nicht so gut, Hähnchenbrust ist jedoch sehr beliebt. Jeden Tag testen ein Koch, eine Mitarbeiterin aus dem Ernährungsteam und ein Dritter die Gerichte und bewerten sie nach Schulnoten Was schlechter ist als drei, geht nicht raus. Aber so etwas passiert kaum noch.

Hat denn die Art des Servierens noch etwas von Gourmetküche, stecken die Mittagessen zum Beispiel unter einer silbernen Glocke?

Nein, wir haben ein klassisches Speisentransportband und servieren per Speisewagen auf Tabletts. Das Essen ist nur mit einem Thermodeckel abgedeckt. Aber es schmeckt besonders lecker. Zum Beispiel gibt es Spinat-Feta-Quiche mit Coleslawsalat oder Tofu im Sesammantel, Hähnchenkeule mit Zucchini-Rhabarber-Ragout oder Feta im Blätterteig.

Also doch noch ein bisschen Gourmetküche?

Ja, sicher, nur mit besserer Work-Life-Balance für mich und die Mitarbeiter. Im Ernst: Ohne die Erfahrung als Gourmetkoch vorher könnte ich diesen Job jetzt nicht stemmen.

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