Teure Speiseversorgung

"Qualitätsreduzierung ist kein Weg"

  • Speisenversorgung
  • Management
  • 13.10.2022

f&w

Ausgabe 10/2022

Seite 924

Tobias Grau ist Geschäftsführer der Vivantes Gastronomie Speiseversorgung und -logistik GmbH in Berlin.

Auch in den Klinikküchen ist der Preisdruck bei Lebensmitteln, Transport und Energie zu spüren. Tobias Grau, Geschäftsführer der Vivantes Gastronomie Speiseversorgung und -logistik GmbH, schildert, wie er gegensteuern will.

Welche Auswirkungen haben steigende Einkaufs- und Energiepreise in Ihrem Bereich?

Wie in allen Bereichen der Cateringbranche sind natürlich auch wir als Care-Catering-Unternehmen von den Auswirkungen der Einkaufs-, & Energiekrise betroffen und versuchen seit einigen Monaten in allen Bereichen gegenzusteuern. Jedoch stellt uns die Krise vor ungekannte Herausforderungen. Nicht nur steigende Preise in allen Bereichen (Food & Non-Food), auch die Verfügbarkeit von Lebensmitteln in den von uns benötigten Mengen stellt sich als Problem dar. Gerade der Bereich Straßenlogistik ist durch die extrem angestiegenen Treibstoffkosten unter Druck geraten. Um unserem Partner ein wirtschaftliches Überleben zu ermöglichen, wurden hier bestehende Verträge angepasst und natürlich hat dies ebenso Auswirkungen auf unseren BKT-Preis.

Wie steuern Sie gegen?

Bereits in den vergangenen Jahren haben wir uns gegen Lebensmittelverschwendung stark gemacht: Wir haben die Portionsmengen entlang offizieller Richtlinien an die realen Bedürfnisse unserer Konsument:innen angepasst. Speiseabfälle konnten wir dadurch deutlich reduzieren. Das gilt auch für eine Vielzahl an Verpackungsmaterialien, die wir durch Prozessoptimierungen einsparen. Die Kunststoff-Einwegverpackung für das Besteck haben wir zum Beispiel durch eine Serviettentasche ersetzt. 

Im Zuge der Neuausrichtung unserer gastronomischen Einrichtungen konnten wir in sämtlichen Vivantes Betriebsstätten die technische Ausstattung auf einen energieeffizienteren Stand bringen. Es geht insbesondere um thermische Erhitzung und Kühlung. Auch in den Speiseverteilzentren der Vivantes Gastronomie haben wir einen großen Schritt gemacht: 2021 wurde unser altes Verteilzentrum 1 in Reinickendorf durch einen hochmodernen Neubau mit Photovoltaikanlage und innovativer Wärmerückgewinnung in Spandau ersetzt. Noch für dieses Jahr haben wir die Einführung eines neuen Mehrweg-Pfand-Systems in unseren gastronomischen Einrichtungen geplant und werden im Zuge der Einführung auf weitere Einweg-togo-Verpackungen (für warme und kalte Mahlzeiten) verzichten. 

Was sind Ihre Ziele im kommenden Jahr?

Ein Ziel ist die stabile Versorgung der Patient:innen, Bewohner:innen und Mitarbeiter:innen, dies wäre noch vor einem Jahr eine Selbstverständlichkeit gewesen und sicherlich kein Teil meiner Antwort. Des Weiteren wird mit unserer neuen „Mein.Vivantes-App“ und der enthaltenen Funktionalität der direkten Menübestellung durch die Patient:innen ein neues Kapitel für uns aufgeschlagen. Für Q1/2023 haben wir den vollständigen Rollout in der Vivantes geplant und werden unseren Patient*innen die Möglichkeit geben, das Essen im Krankenhaus selbst vom eigenen Handy/Tablet zu bestellen. 

Tobias Grau ist Geschäftsführer der Vivantes Gastronomie Speiseversorgung und -logistik GmbH in Berlin.

Leseempfehlung: Gestiegene Personalkosten, Fachkräftemangel, Pandemieauflagen: Wie all die großen Klinikthemen auch die Verpflegung im Krankenhaus beeinflussen, zeigt die sechste Care-Studie des Deutschen Krankenhausinstituts und der K&P Consulting GmbH. Mehr Cook and Chill, mehr eigene Service GmbHs, das sind weiterhin Trends. Nachhaltigkeit spielt dagegen in den Küchen bislang keine große Rolle. 

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